Das Geheimnis der perfekten Crema

Einen guten Espresso zuzubereiten, ist eine Kunst für sich. Es kommt neben der Frische der Bohnen, der Pulvermenge und der Durchlaufzeit auf viele Faktoren an.

Zuerst etwas zum Namen: Mit einer schnellen Zubereitung hat der in der Schweiz verwendete Name „Espresso“ gar nichts zutun. „Espresso“ leitet sich nicht von „Express“ ab, sondern von dem hohen Dampf- oder Wasserdruck, mit dem er zubereitet wird (ital. esprimere = ausdrücken).

Bei jeder neuen Bohnensorte ist es so: Herantasten an die richtige Menge (zwischen sieben und neun Gramm), an den optimalen Mahlgrad, an das richtige Verdichten des Pulvers im Siebträger („Tampen“), die richtige Wassermenge und die perfekte Durchlaufzeit, bis dann am Ende ein Espresso mit perfekter Crema in der Tasse ist. In unserer Barista-Ausbildung haben wir von der «Goldenen 25» gesprochen. Tatsächlich sollte ein guter Espresso eine Durchlaufzeit zwischen 20 und 30 Sekunden haben.

Mit zwölf bar Druck

Ob alles gut zusammenpasst, ob – mit zwölf bar Druck – die Aromen optimal extrahiert („ausgewaschen“) wurden, zeigt sich dann an der Crema – bei den heute oft verwendeten Siebträgermaschinen der Richtwert für einen guten Espresso. „Ist die Crema haselnussfarben und sieht ein bisschen aus wie ein Tigerfell, dann ist sie gut“, erklärt Lau. Wenn man dann noch mit einem Löffel einmal durch die Crema hin und her gehen kann, ohne dass sie verschwindet – dann sei der Espresso richtig gut.

Ist die Crema hingegen milchig und blass, sei das ein Zeichen dafür, dass der Espresso „unterextrahiert“ ist, das heißt zu wenig Aromen ausgewaschen wurden – vielleicht weil die Bohnen schon zu alt und die Aromen verflogen sind. „Espressoröstungen sollten nicht älter als 12 Wochen sein“, rät Giuseppe Chiriatti.

Ein „überextrahierter“ Espresso hingegen habe eine sehr dunkle Crema, auf der sich kreisförmige helle Flecken bilden: Letzteres passiere, wenn man zum Beispiel zu viel Pulver verwendet, zu fein gemahlen oder auch zu fest getampt hat. Dass sich überhaupt eine Crema bildet, hänge auch von der Mischung der Espressobohnen ab. Übrigens sind das grundsätzlich normale Kaffeebohnen, die einfach länger geröstet werden als für einen grossen Kaffee. «100 Prozent Arabica-Bohnen» ist da kein Qualitätsmerkmal“, sagt Giuseppe. Schließlich seien für die Crema die vermeintlich minderwertigen Robusta-Bohnen zuständig. Weiterer Vorteil: „Robusta-Bohnen verzeihen Temperaturfehler in der Maschine“.

Also: Wer eine perfekte Crema will, soll qualitativ hochwertigen, frisch gerösteten Kaffee verwenden. Kaffeepads sind ein sehr guter Kompromiss: mit 7,2 g frisch gemahlenem Kaffeeinhalt sind sie Garantie für eine gleichbleibende Qualität und eine Crema wie im Bilderbuch. Probieren Sie’s